septembre 2, 2020

On rêve de cette école de cuisine italienne

Par Alain Ducrot


En fin de compte, l’enseignant a appris autant que les élèves. Là encore, ce n’était pas une école de cuisine ordinaire. Les propriétaires de la Rocca delle Tre Contrade, une villa sicilienne de luxe avec vue sur le mont Etna jusqu’à la mer Ionienne, invitent des chefs du monde entier à explorer les richesses de l’île avec leurs hôtes extrêmement bien nourris. Il peut sembler étrange que leur troisième couple soit avec le chef de Copenhague Christian F. Puglisi. Mais cela représentait en fait un retour aux sources profond – une coda unique à l’histoire de cet immigrant.

Le célèbre chef, dont les restaurants ont changé le goût et l’ambiance de la cuisine internationale au cours de la dernière décennie, a vécu ses huit premières années dans la ville voisine de Messine. Une rupture entre son père et son oncle, qui possédaient une société d’exportation d’agrumes, a poussé son père et sa mère norvégienne à partir pour le Danemark en 1990. Bien que Puglisi rendit visite à ses proches à plusieurs reprises au cours des décennies suivantes, l’homme qui a contribué à définir la nouvelle cuisine nordique n’avait jamais cuisiné sur l’île qui était si fondamentale à son identité, aussi scindée que cela lui ait toujours semblé.

«En Sicile, j’étais ce gars du Danemark. Et au Danemark, j’étais ce gars de Sicile », a-t-il déclaré aux 16 étudiants, arrivés d’aussi loin que l’Australie et le Vietnam, lors d’une dégustation de vermouth le premier soir (dont une faite par son partenaire et sommelier italien Alessandro Perricone à l’aide de herbes de la ferme des idées de Puglisi, bien sûr). “Je peux parler le dialecte local avec la cuisine ici, mais je n’ai jamais cuisiné professionnellement en Sicile.”

Quand lui et Perricone ont été invités à Tre Contrade par les propriétaires Marco Scirè et son partenaire d’origine norvégienne, Jon Moslet, pour explorer l’offre d’un cours, Puglisi a vu l’île sous un nouvel angle: «Avec Jon, j’ai pu voir la Sicile à son maximum belle. Il a un respect incroyable pour les traditions et l’artisanat locaux », a-t-il déclaré aux élèves, soulignant que le voyage norvégo-sicilien de Moslet lui rappelait celui de sa mère. Et donc Puglisi a aussi voulu partager le voyage de découverte de la Sicile, plat par plat.

La nourriture que Puglisi sert dans son restaurant avec menu de dégustation, Relæ – le premier spin-off d’un sous-chef Noma lors de son ouverture en 2010 – consiste à poser des questions et à comprendre la complexité. Chez Bæst, les pizzas et les fromages faits maison, le pain et la charcuterie explorent l’artisanat italien. Les petites assiettes de légumes et les verres de vin naturel de son restaurant et bar à vin, Manfreds, évoquent les plaisirs de la compagnie. Et toute la nourriture de Puglisi est basée sur un approvisionnement rigoureux. (Relæ a été le premier restaurant étoilé au Michelin à être certifié biologique.) À Tre Contrade, la curiosité, l’artisanat, le vin, la bonne compagnie et les ingrédients purs seraient le thème, avec un porc de race patrimoniale comme ligne de départ, qui devrait apparaître. tout au long de la semaine en sauces et charcuterie, cannoli et ‘nduja, simplement grillées et même accompagnées de madeleines.

Le lendemain matin, les étudiants au décalage horaire se tenaient sous un ciel de cobalt pour saluer le cochon. Avec l’Etna enneigé comme toile de fond, Puglisi et un fermier qui élève ces rares porcs noirs dans les montagnes Nebrodi ont rapidement expédié la demi-carcasse rose dans un assortiment ordonné de coupes tandis que Puglisi a parlé de l’importance de revitaliser les vieilles races, les problèmes de santé qui ont surgi depuis que les gens sont passés de la graisse de porc aux huiles végétales, et la relation entre le changement climatique et l’alimentation, s’arrêtant pour admirer sa cohorte: «Il a désossé ce jambon plus vite que je ne peux parler! Le fermier a souri et a fendu les côtes avec trois hacks.

Pendant ce temps, les étudiants faisaient un travail rapide de liaison. Un groupe de femmes d’Australie, de Suisse et du Royaume-Uni – il n’y avait que deux hommes dans la classe, tous deux mariés pour le trajet – considérait le cochon comme une rampe de lancement pour discuter de l’anatomie humaine. Ensuite, ils ont jalonné leurs postes dans la cuisine de démonstration – une superbe pièce moderne construite autour de l’un des murs de soutènement de la villa vieille de près de 200 ans – où ils ont été chargés de séparer le porc de sa graisse, pour être utilisé dans un variété de saucisses qui seraient préparées avant et après le déjeuner.

Ce déjeuner! Servis à l’extérieur sous le soleil d’automne, les élèves se sont servis de saucisses fraîchement préparées, de levain grillé à base d’entrée provenant de la boulangerie Mirabelle de Puglisi, de salade d’aubergines au pimentón, de radicchio aux oranges des bosquets de Tre Contrade et de foie et cœur de porc grillés au fenouil sauvage. Perricone, dont le sens contagieux du plaisir fait de lui un restaurateur naturel, a présenté les vins siciliens qu’il versait, qui ont rapidement disparu. «C’est presque un faux jour, c’est tellement parfait», a déclaré Kaelin Whittaker, propriétaire d’une école de cuisine canadienne qui est revenue à Tre Contrade avec sa mère après avoir suivi le premier cours de la villa avec Skye Gyngell, du restaurant London’s Spring, en 2017.

La session de l’après-midi comprenait ‘nduja- et saucisse-farce et levain 101, avec Perricone livrant des cocktails vers quatre heures, suivi d’un autre repas uniquement en Sicile avec Christian Puglisi préparé par les étudiants et le personnel. Les conversations après le dîner ont pris racine sur les canapés profonds installés autour des deux cheminées, où Moslet, un hôte accompli, a fait en sorte que tout le monde se sente comme chez soi – dans ce cas, il s’agit d’une exquise villa de 12 chambres qui se loue 60000 $ par semaine en haute saison .

Les cinq jours suivants ont inclus des préparations de pâtes, des visites de vignobles et de marchés, des cours de boucherie de poisson, des fêtes de fabrication de focaccia, des dégustations de vin, une visite de Catane qui s’est conclue par des sandwichs à la viande de cheval et une exposition complète à la philosophie de l’alimentation durable de Puglisi. Toutes les recettes étaient abordables, avec une touche Puglisi: un ragù enrichi de nduja avec des boulettes de viande, un crudo d’espadon rapide électrifié par de la bergamote salée.

Grâce à la pratique, les élèves ont surmonté toutes les peurs avec lesquelles ils étaient arrivés. Et ils ont eu le privilège d’observer le processus de réflexion de Puglisi alors qu’il s’inspirait des ingrédients pour inventer des plats sur place. Les femmes locales de la cuisine Tre Contrade sont intervenues pour nous apprendre à faire des arancini, des cannoli frits dans du saindoux, du semifreddo aux noisettes et des gâteaux paradisiaques qui étaient toujours disponibles pour les clients et donc constamment renouvelés. Une profonde camaraderie s’installe entre la chef cuisinière – Dora Maugeri, petite force de la nature – et Puglisi, mais aussi avec les étudiants, malgré la barrière de la langue.

Ce lien intense s’étend au groupe, qui se rapproche autour des tables de la villa, que ce soit en classe ou lors des dîners inoubliables, qui se terminent toujours par du limoncello maison avant le feu. Le dernier jour, les étudiants avaient planifié une réunion à Copenhague, non seulement pour pouvoir profiter à nouveau de la compagnie de l’autre, mais aussi pour goûter la quantité de Rocca delle Tre Contrade que Puglisi avait ramenée au Danemark – avec le citronnier pour son père, il a réussi à monter dans l’avion.

«Revenir en Sicile avec un programme de cuisine professionnelle a été une révélation pour moi», a déclaré Puglisi quelques mois plus tard, tout en préparant Relæ pour son 10e anniversaire. «Alors qu’au cours de la dernière décennie, je me suis légèrement éloigné de mes racines, cela a suscité un intérêt à revenir et à en redécouvrir davantage. En fait, il avait déjà programmé un cours de printemps, dans le but d’en faire une immersion annuelle. «Je reviendrai», dit-il. «On se sent à nouveau comme à la maison.»